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Molte sono le ricette degli antichi romani, parte di queste condite col garum, creato da Apicio. Franco Nicastro ci spiega che il garum non è , come molti credono “marciume di pesce” ma era fatto così: Si prendeva del pesce non eviscerato,e lo si poneva per 65 giorni nel sale come elemento antisettico insieme a 16 spezie diverse. Gli enzimi del tratto digerente del pesce facevano il resto. Dagli antipasti ... •
Gustaticium: Disponi nel piatto uova,
capperi, olive, datteri, noci, nocciole, allec (la parte solida della
lavorazione del garum), albicocche, pistacchi. Come tartine libum(una focaccia
sacra), moretum(un pasticcio di cacio con aglio) ed Epityrum(un gramolato di
olive). •
Fabam vitellianam: Cuoci le fave.Quando abbia schiumato metti porro, coriandolo e fiori di malva. Mentre viene cotto trita con pepe, ligustico (una spezia), semi di finocchio, versa nella pentola salsa di garum e vino, aggiungi olio. Appena abbia bollito, mescola.Versa sopra olio verde e servi. • Haedum Particum (capretto partico): Metti il capretto nel forno. Trita pepe, ruta, cipolla, santoreggia, prugne di Damasco snocciolate, poco laser( una spezia ), vino, salsa di garum e olio. Il vino bollente viene irrorato nel piatto. Si mangia con aceto.
… al Pesce •
Salsa per pesce lesso Pepe, ligustico, cumino,
cipollina, origano, gherigli di noce, carota, miele, aceto, garum, senape, olio
con moderazione, brodo caldo se si vuole, uva passa.
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Salsa per pesce lesso in altra maniera Triterai pepe, ligustico,
coriandolo verde, santoreggia, cipolla, tuorli cotti delle uova, vino d'uva
passa, olio e garum Glossario Apicio Marco Gavio
personaggio romano noto per la sua ghiottoneria, scrisse un trattato di arte
culinaria “ De re coquinaria” in dieci libri Navicularii noleggiatori di navi o barche del periodo romano, spesso definiti anche mercatores |